W Śląskiej kuchni

Na Śląsku jadano kiedyś co prawda ubogo i monotonnie, ale co ważne - zdrowo. Mięso, które najczęściej gotowano, jedzone było sporadycznie, głównie w niedzielę i dni świąteczne. W śląskich rodzinach ogromnym szacunkiem darzono chleb. Na ogół przygotowywało się go samodzielnie, a następnie piekło w specjalnych piecach, tzw. piekarokach. Chleb podawano zazwyczaj w wyłożonych białą serwetką wiklinowych, bądź drewnianych misach. Równie popularny wśród Ślązaków był kołocz (kołacz), czyli tradycyjne śląskie ciasto przyrządzane z ciasta drożdżowego, przekładane masą serową, makową lub jabłkami.

W tygodniu jadano przeważnie ajntopfy - danie jednogarnkowe, którym

Niedzielny obiad, który na ogół zaczynano gotować już w sobotę, to tradycyjnie: rolada mięsna, modra kapusta i kluski. Deserem był kołocz i kompot. W bogatszych domach niedzielny obiad był nieco inny - składał się z dwóch dań. Pierwszą podawano nudelzupę, nazwaną tak od nudli - makaronu, który zalewany był wywarem z mięsa wieprzowego. Makaron oczywiście robiło się samodzielnie, domowymi sposobami.

Rolady

Składniki: cztery płaty mięsa wołowego, 15 dag boczku wędzonego, dwa ogórki kiszone, duża cebula, musztarda, sól i pieprz. Przygotowanie: mięso rozbić tłuczkiem na cienkie plastry, każdy plaster posmarować musztardą i posolić. Cebulę pokroić w kostkę a boczek i ogórek pokroić w słupki. Posypać plastry cebulą a boczek i ogórek ułożyć wzdłuż szerszego boku rolady, przyprawić pieprzem. Ciasno zwinąć płaty mięsa w roladę i spiąć szpilkami lub związać nitką. Kłaść na rozgrzany tłuszcz i obsmażyć ze wszystkich stron, następnie podlewać wodą i dusić do miękkości mięsa. Sos zagęścić mąką zmieszaną z wodą. Sekret dobrego usmażenia rolady polega na częstym obracaniu potrawy na samym początku obróbki cieplnej - wołowina która równomiernie usmaży się przy pierwszym kontakcie z tłuszczem jest i smaczniejsza, i wygląda doskonale. W niektórych okolicach Śląska (między innymi pod Raciborzem) jeśli mięso zbyt długo - po godzinie - nie nabiera miękkości zaleca się skropienie go zawartością kieliszka wódki.

Kluski śląskie podaje się zwłaszcza jako dodatek do pieczonych dań mięsnych z sosem (na Górnym Śląsku zwłaszcza z roladami) lub przyrządzanej na rozmaite sposoby kapusty. Występują także jako danie podstawowe, okraszone stopioną słoniną.

Kluski białe

Składniki: 1 kg ugotowanych ziemniaków, 250 dkg mąki ziemniaczanej , 1 żółtko, sól

Sposób przygotowania: ziemniaki zmielić i podzielić n na 4 części, usunąć 1/ 4 ziemniaków, w miejsce po usuniętych ziemniakach wsypać mąkę i dodać jajko oraz usunięte wcześniej ziemniaki, zagnieść ciasto, utoczyć wałek, pokroić na równe kawałki, formułować kulki o średnicy około 4 cm, lekko je spłaszczyć i z jednej strony zrobić palcem małe wgłębienie, wrzucić do osolonego wrzątku, gotować do chwili wypłynięcia na powierzchnię, odcedzić

	Porządna śląska gospodyni zawsze dba by zwane przez nią gumiklyjzami, czyli białe kluski, przed podaniem na talerz poleżały chwilę dziurką w dół: nie zbiera się w nich wówczas woda, a miejsce to w całości wypełnić może sos. Robienie dziurek w utoczonych już kluskach było często ulubionym zajęciem dzieci pomagających przygotować obiad.

Modro kapusta

Składniki: 1 kg czerwonej kapusty, 1 średnia cebula, 15 dag wędzonego boczku, sól, cukier, pieprz, ocet do smaku Przygotowanie: poszatkowaną kapustę ugotować w posolonej wodzie. Boczek pokroić w kostkę i usmażyć, a następnie pokrojoną w kostkę cebulę zeszklić razem z boczkiem. Kapustę odcedzić, dodać boczek z cebulą. Przyprawić do smaku solą, cukrem, pieprzem, octem i wymieszać. Czerwona kapusta uznawana jest nie tylko za typowy element kuchni śląskiej, ale i wielkopolskiej, można spotkać przepisy zalecające dodać do powyższych składników winne jabłka, czasem rodzynki czy liść laurowy. "Modro" to doskonały dodatek nie tylko do rolady - świetnie smakują z nią niemal wszystkie rodzaje mięs.

Jarzynowy ajntopf

Składniki: 2,5 l wody, 30 dag ziemniaków, 2 duże kalarepy, duża marchew, mały seler, pietruszka z nacią, por, 1/4 kapusty włoskiej, łyżeczka siekanego koperku, 10 dag margaryny (lub masła), 2 płaskie łyżeczki mąki pszennej, 3/4 szklanki śmietany (jeśli zupa nie jest na wywarze z kości), sól, odrobina kminku i bazylii.

Przygotowanie: ziemniaki i warzywa umyć i pokroić w kostkę (por w plasterki, a zieleninę posiekać). Warzywa ugotować we wrzącej, osolonej wodzie, a gdy wszystkie będą już miękkie, zupę zagęścić zasmażką z margaryny i mąki. Przyprawić do smaku magii, dodać kminek i bazylię. Zagotować i odstawić z ognia. Na koniec dodać śmietanę oraz posiekaną zieleninę.

Określanie ajntopf pochodzi od niemieckiego słowa eintopf, które w dosłownym tłumaczeniu oznacza jeden garnek. Dania z jednego garnka mają prastary rodowód - posiłki przyrządzane w jednym garze dla całej zbiorowości znane już były myśliwym i zbieraczom w dawnych czasach. W przeszłości danie z jednego garnka uważne było za strawę dla ubogich, którzy wrzucali do naczynia to, co mieli pod ręką. Dziś dania z jednego garnka zostały odkryte na nowo. Na Śląsku dania jednogarnkowe były gotowe zarówno w rodzinach ubogich jak i w tych, którym powadziło się znacznie lepiej na przykład podczas żniw, "wielkiego prania" czy też porządków przedświątecznych, kiedy na gotowanie zostawało niewiele czasu. Aintopf przygotowywało się z tego, co akurat znajdowało się w spiżarnia oraz z sezonowych płodów rolnych.

Na Śląsku w wielu rodzinach do tej pory

przygotowuje się tradycyjne potrawy.

Źródła:

http://www.gornyslask.net.pl/kuchnia_slaska.htm

http://www.kuchnia-slaska.pl/index.php/obyczajowosc/

Zdjęcia:
Grafika Google oraz zbiór własny (wykonane w Muzeum Etnograficznym na Górnym Śląsku)