Czwórka Kulturka: Nasza tradycja

Polska może się pochwalić bardzo szerokim zasobem tradycyjnych potraw. Ze względu na panujący u nas klimat, większość tych dań jest kalorycznych i raczej tłustych, co im nie odbiera wyjątkowego smaku. Do grona sztandarowych należą bigos, pierogi, żurek, gołąbki, knedle, kiełbasy, kopytka czy różne kluski i placki, ale także desery. Jako że moim hobby jest gotowanie, ale szczególnie pieczenie, postanowiłam napisać o tych ostatnich. Jednak aby nie przedłużać, wybrałam cztery pyszne, polskie ciasta, które cieszą się dobrą sławą i u nas i za granicą.

Wszyscy jesteśmy właśnie w trakcie przygotowywania się do świąt Wielkanocy, tak więc zacznę od mazurka. Mazurek przywędrował do Polski z południa – przez wieki graniczyliśmy z Imperium Osmańskim, co zapewniało stały dopływ różnorakich bakalii. Intensywny, słodki smak jest charakterystyczny dla zwyczajów tureckich, a jednak bardzo dobrze przyjął się u naszych rodaków, stając się częścią wielkanocnego stołu. Przepisów na mazurki jest tyle, co gospodyń, ale mają one jakieś cechy wspólne. Na kruchym cieście lub opłatku układa się warstwy bakalii, słodkich mas(kajmakowej, orzechowej, czekoladowej, pomarańczowej itp.) i konfitury, a całość często pokrywa się lukrem i bogato zdobi. Ciasto powinno być niskie i prostokątne. Najpopularniejszy jest mazurek kajmakowy, choć w niektórych regionach Polski jest on raczej orzechowy(np. na Kujawach). Jak go przygotować?

Tradycyjny mazurek kajmakowy

Składniki:

· 2 szklanki mąki

· 200 g masła

· 0,5 szklanki cukru pudru

· 1 żółtko

· 2 łyżki śmietany 18%

· szczypta soli

· bakalie

· na masę kajmakową:

Ø 500 g cukru

Ø 500 ml mleka

Ø 100 g masła

Przesianą mąkę połączyć z żółtkiem, masłem i solą. Składniki posiekać nożem, dodać cukier puder oraz śmietanę i zagnieść ciasto. Włożyć na 1,5 godziny do lodówki. Po upływie tego czasu rozwałkować ciasto, przenieść do formy (można po bokach przykleić wałeczki z ciasta) i piec około 25 minut w 180 ̊ C.

Przygotowanie masy: mleko zagotować z cukrem. Podgrzewać cały czas mieszając aż do uzyskania ciemnej, gęstej masy. Zostawić, żeby lekko przestygła i dodać masło. Mieszać intensywnie aż masło się rozpuści i podwoi się objętość masy. Cały ten proces może zająć nawet 2 godziny.

Letnią masę kajmakową nałożyć na ostudzone ciasto, ozdobić bakaliami.

Innym często pojawiającym się w tym okresie ciastem jest sernik. Ten typ ciasta jest znany na całym świecie, choć każdy kraj ma swój własny sposób wykonywania i podania. Pierwsza wzmianka o serniku pojawia się w dziele jednego z filozofów starożytnej Grecji. Wariantów tego przysmaku jest mnóstwo – może być na zimno lub na ciepło, z spodem z kruchego ciasta, biszkoptu lub w ogóle bez spodu, polany sosem czekoladowym lub karmelowym, ozdobiony bitą śmietaną, kremem lub świeżymi owocami. Z Krakowa wywodzą się dwa rodzaje serników – krakowski i wiedeński(przywieziony przez Austriaków do Galicji). Pierwszy ma kruchy spód, dużo bakalii i lukru oraz kratkę z ciasta na wierzchu, zaś wiedeński charakteryzuje się prostotą – upieczona masa serowa jest polana czekoladą. Postanowiłam jednak podać tu przepis od Ewy Wachowicz, z którego sama mam zamiar jeszcze w tym roku skorzystać.

Sernik z kokosem i brzoskwiniami

Składniki:

· na ciasto:

Ø 300 g mąki

Ø 100 g cukru pudru

Ø 200 g masła

Ø 2 żółtka

Ø kilka brzoskwiń (z puszki lub połówki świeżych)

· na masę:

Ø 1,2 kg białego sera

Ø 2 szklanki cukru pudru

Ø 250 g masła

Ø 9 jajek

Ø Sok z 1 cytryny

Ø 2 łyżki mąki ziemniaczanej

· na kruszonkę:

Ø 100 g cukru pudru

Ø 130 g masła

Ø 200 g wiórków kokosowych

Kruszonka - utrzeć masło z cukrem, wmieszać wiórki kokosowe. Kiedy powstanie jednolita masa, zawinąć w folię i włożyć do lodówki na co najmniej 3 godziny, aż stężeje. W międzyczasie przygotować ciasto - wymieszać mąkę z masłem oraz dodać żółtka i cukier. Szybko wyrobić rękami. Rozgrzać piekarnik do 200 ̊ C. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia. Ciasto rozwałkować na wielkość blachy i wyłożyć nim jej dno. Piec 10 minut. Wyjąć, rozłożyć brzoskwinie(powinny do siebie przylegać). Teraz masa - ser zmielić lub przetrzeć przez sitko, oddzielić białka od żółtek. Żółtka utrzeć z cukrem i masłem, wmieszać ser, sok z cytryny i mąkę ziemniaczaną. Białka ubić na sztywną pianę. Dodać do masy serowej, ostrożnie wymieszać. Gotową masę nałożyć na brzoskwinie. Gotową kruszonkę zetrzeć na tarce i posypać nią obficie masę serową. Piec godzinę w piekarniku rozgrzanym do 180 ̊ C (kruszonka powinna być mocno zarumieniona). Po upieczeniu uchylić piekarnik i poczekać, aż sernik ostygnie.[1]

Tym razem coś na Boże Narodzenie – makowiec. Tradycja wykorzystywania maku do wypieków jest typowo polska. Według zwyczaju obecność maku wśród 12 potraw zwiastuje dostatek w kolejnym roku. Mak już w starożytności symbolizował płodność i urodzaj. Ma pewne właściwości narkotyzujące, co czyni go słabym afrodyzjakiem. Najczęściej makowiec to ciasto drożdżowe w formie rulonu polane lukrem, a jednak można spotkać wersje praktycznie każdego kształtu i rozmiaru. Do samej masy makowej czasem dodaje się posiekanych bakalii. Kiedyś przygotowanie takie masy było bardzo czaso- i pracochłonne – mak trzeba namoczyć i zmielić(zwykle kilkakrotnie). Dziś w każdym większym supermarkecie dostępne są gotowe masy do makowców. Oto mój faworyt:

Makowiec Wigilijny Małgorzaty Musierowicz

Składniki:

· na masę makową:

Ø 0,5 kg maku

Ø 3-4 łyżki płynnego miodu

Ø cukier do smaku

Ø 2 łyżki roztopionego masła

Ø posiekane bakalie: rodzynki, skórka pomarańczowa, obrane i posiekane migdały, orzechy włoskie i laskowe

Ø 3-4 łyżki wiśniowej konfitury

Ø jajko

· na rozczyn:

Ø szklanka letniego mleka

Ø 3 dag drożdży

Ø łyżeczka cukru

Ø łyżka mąki

· na ciasto:

Ø 300 g mąki

Ø 3 jajka

Ø 1/3 kostki roztopionego i ostudzonego masła

Ø 1/3 szklanki cukru

Ø Szczypta soli

Zaczynamy od sparzenia maku. Zalewa się go wrzątkiem w garnku i zostawia na noc.
Nazajutrz odsącza się mak na sicie, bardzo dokładnie, a potem przekręca się go przez maszynkę. Po przekręceniu raz otrzymamy delikatnie chrupiącą w zębach masę – można powtórzyć ten proces, żeby stała się ona bardziej kleista. Potem do tak przygotowanego maku wlewa się miód i dodaje cukier – niektórzy wolą słodsze makowce, tak więc mogą go dodać więcej. Następnie mieszamy z roztopionym masłem, posiekanymi bakaliami, konfiturą i jajkiem. Zostawiamy, żeby masa przesiąkła aromatami. Teraz ciasto – ugniatamy wszystkie składniki na rozczyn i zostawiamy do wyrośnięcia. Uważnie przygotowujemy ciasto, mieszając za pomocą miksera do czasu, gdy będzie się ono od niego odlepiało i będzie zawierało wystarczająco dużo pęcherzyków powietrza(powinno być luźne, a nie zwarte jak na babkę). Wykładamy ciasto na stolnicę posypaną mąką, przykrywamy je czystą ściereczką i pozwalamy mu nieco podrosnąć. Potem dzielimy je na pół, ponieważ z tej ilości ciasta zręczniej jest wykonać dwa mniejsze makowce, niż męczyć się z jednym wielkim.
Rozwałkowujemy cienko ten pierwszy kawałek - tak by przybrał formę podłużnego prostokąta.
Nakładamy na ten prostokąt mak - od brzegu do brzegu. Zwijamy ciasto wraz z makiem w długi rulon (poczynając od tego dłuższego brzegu prostokąta) i zaklejamy jego końce. Następnie smarujemy masłem długą formę ćwibakową, posypujemy ją bułką tartą i wkładamy makowiec do formy. Tę samą operację powtarza się z drugim kawałem ciasta i drugą połową makowego nadzienia, tak że po chwili na stolnicy widnieją dwie jednakowe formy ćwibakowe, wypełnione w 2/3 wysokości bladym ciastem, z którego nie powinno w żadnym miejscu wyłazić makowe nadzienie. Jeśli wyłazi - zalepić dziurkę! Można jeszcze pozwolić makowcom wyrosnąć, a w tym czasie nagrzać piekarnik do 180 stopni. Po upieczeniu i sprawdzeniu patyczkiem tych miejsc, gdzie więcej jest ciasta niż nadzienia, zostawiamy makowce do przestygnięcia, ale nie całkiem, gdyż lukrowanie w momencie, gdy ciasto jest jeszcze ciepłe decyduje o tym, jak gładko lukier rozleje się po powierzchni makowców. Lukier przygotowujemy według własnego uznania(będzie pasował zwykły, czekoladowy, kajmakowy lub cytrynowy).[2]

Jednym z moich ulubionych ciast jest szarlotka. Wiele krajów szczyci się ciastem z nadzieniem jabłkowym – czy jest to Apple Pie, czy Apfelstrudel – ale nasza, polska szarlotka smakuje mi najbardziej. Tak jak inne tradycyjne ciasta, ma ona wiele wersji. Jej najważniejszym składnikiem są obficie doprawione cynamonem jabłka – duszone, pieczone, gotowane. Kruche ciasto zawsze tworzy dno tego przysmaku, a czasem też pokrywa cały wierzch(choć częściej jest układane we wzór np. kratki). Ciekawym zjawiskiem są ciasta szarlotko-podobne, o dosyć grubej warstwie ciasta pod i nad owocami, które od swego wzorca różnią się nadzieniem – zamiast jabłek pojawiają się tam gruszki, truskawki czy dzika róża(moja babcia sama robi takie ciasto z różą i jest przepyszne). Szarlotka najczęściej jest podawana na ciepło z gałką lodów waniliowych lub bitą śmietaną. Ze względu na jej wspaniały smak, powstają coraz to nowsze wersje deserów o smaku szarlotki, ale np. mniej kalorycznych czy łatwiejszych i szybszych w przygotowaniu(odsyłam do „1000 sposobów na zdrowe zamienniki słodyczy” na facebooku). Jednak zdecydowałam podzielić się z Wami starym przepisem:

Szarlotka Babci

Składniki:

· jabłka duszone do przełożenia

· pół kostki margaryny

· 1 łyżka oleju

· 1 łyżka smalcu

· 2,5 szklanki mąki

· pół szklanki cukru

· 2 łyżki gęstej śmietany

· płaska łyżeczka proszku do pieczenia

· 2 żółtka

· sok z cytryny

· cynamon

Margarynę posiekać nożem, dosypać mąkę i dalej siekać aż zrobią się drobne wiórki, dodać olej i smalec. Następnie proszek, cukier i jajko. Zagnieść. Ciasto podzielić na mniejszą i większą część. Większą częścią wylepić blachę (dużą tortownicę lub cały prodiż, spód i brzegi). Podziurawić widelcem. Jabłka obrać i zetrzeć na tarce, dusić z dwoma łyżkami cukru i łyżeczką soku z cytryny. Jeśli są zbyt soczyste to odcisnąć. Wyłożyć masą jabłkową ciasto, posypać odrobiną cukru i cynamonem. Mniejszą część ciasta rozwałkować i wyciąć z niej paski, układać na wierzchu szarlotki. Piec ok. godzinę w temp. 180 - 200 ̊ C.

Zachęcam każdego do wypróbowania tych lub innych przepisów na polskie ciasta. To cenna część naszej kultury i dziedzictwa. Dodatkową zaletą wypieków jest to, że sprawiają ogromną radość zarówno piekącemu, jak i obdarowanym J Szczególnie te pyszne perełki naszej kuchni.

Źródła:

- wiedza własna J

- http://www.tvp.pl/styl-zycia/aktualnosci/mazurek-klejnot-swiatecznego-stolu/4378067

- http://www.tvp.pl/bydgoszcz/aktualnosci/kulturalne/wielkanocne-tradycje-na-kujawach-mazurek-zbijanie-jajek/10586080

- http://slodkozwisienka.blogspot.com/2013/03/mazurek-kajmakowy.html?utm_source=feedburner&utm_medium=feed&utm_campaign=Feed%3A+SodkoMagicznieZWisienk+%28S%C5%82odko%2C+magicznie%2C+z+wisienk%C4%85%29

- http://en.wikipedia.org/wiki/Cheesecake

- http://kuchnia-polska.wieszjak.polki.pl/wielkanoc/208289,Serniki.html#

- http://www.mowimyjak.pl/styl-zycia/kuchnia-i-przepisy/swiateczne-tradycje-dlaczego-na-wigilii-nie-moze-zabraknac-maku,17_35371.html

- http://waniliowachmurka.blogspot.com/2010/12/makowiec-wigilijny-magorzaty.html

- „Słodki świat Ewy Wachowicz”

- http://waniliowachmurka.blogspot.com/2010/09/szarlotka-babci.html

[1] Ewentualne różnice między podanym tu przepisem, a oryginalnym, mają na celu zwiększenie jego czytelności